Le chef David Faure, autrefois étoilé, est-il un visionnaire ? On le saura avant la fin du siècle. Servir des insectes dans son restaurant Aphrodite à Nice est "un engagement pour la planète" qu'il paye au prix fort.
Le guide Michelin lui a retiré son étoile, il y a un peu plus d'un an, peut-être parce qu'il cuisine et régale ses clients avec des larves de scarabée (ténébrion) et des petits grillons européens, proposés dans un menu "Alternative Food". Ils sont préparés sous forme de condiments. C'était sans doute trop tôt. "Une partie de mes clients n'était pas prête", estime David Faure.
Mais pour les convives qui ne veulent pas goûter, sa carte demeure essentiellement tournée vers des plats créatifs et gastronomiques, sans insectes. On retrouve alors des ingrédients plus classiques mais qu'il sait magistralement orchestrer comme le très méridional "poulpe de roche, cuisiné comme un stockfisch, oignons, poivrons, tomates, ail."
"Emouvoir et suprendre"
Le chef s'est jeté dans l'aventure des insectes avec le consentement de son épouse Noëlle, diplômée en sociologie de l'alimentation mais aussi en commerce, avec une spécialisation dans les filières agroalimentaires. Les insectes c'est une façon "d'émouvoir, de surprendre" ses clients mais c'est aussi une démarche pour la planète qui rejoint celle de l'exposition Universelle à Milan.
Si l'Italie a raté son rendez-vous avec l'avenir de la terre, lui entend, à force de persévérance, réussir le sien avec des gourmets écolos.
Fallait-il ne pas marcher sur la lune, parce que là haut il fait nuit noire ? Au contraire, lui veut donner un sourire à l'avenir. Si ma foi, il faut en passer par les insectes, autant que ce soit gastronomique. C'est peut-être le guide Michelin qui n'a pas été visionnaire ! Qui sait ?
Le petit livre rouge avait été lancé à l'occasion de l'exposition Universelle de 1900 à Paris. Les premières voitures se frayaient un chemin dans le nouveau monde industriel. Il était offert avec l'achat de pneus. La France ne comptait alors que 2 400 conducteurs. Il fallait juste y croire. Les Français qui se sont "risqués" à goûter des insectes, sont incontestablement plus nombreux.
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Source : Nice Matin, 12/07/2015
www.nicematin.com
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