lundi 12 septembre 2016

SuperMeat : produire de la viande sans tuer d’animal, la révolution polémique

La start-up SuperMeat a pour objectif de vendre du blanc de poulet issu de culture cellulaire. Tout cela est-il bien raisonnable ?

Après le steak imprimé en 3D, c’est au tour du poulet. La start-up SuperMeat a l’intention de commercialiser d’ici cinq ans de la viande de gallinacé cultivée en laboratoire. L’entreprise israélienne vient de clore une campagne de crowdfunding durant laquelle elle a récolté près de 200 000 dollars – elle prévoit une levée de fonds totale qui devrait atteindre deux millions de dollars.

Il faut croire que l’idée séduit  : même l’association de défense des animaux L214 a relayé l’appel aux dons sur sa page Facebook (partagé plus de 11 000 fois). Une vidéo virale qui ressemble à un fake, mais non, ce n’est pas une blague.

Difficile, pour ne pas dire impossible, de ne pas penser à une célèbre scène de « L’Aile ou la cuisse », film de Claude Zidi en 1976 où un poulet était déjà imprimé en 3D.

Le professeur Yaakov Nahmias, cofondateur et directeur de la recherche à SuperMeat, n’a pas le CV d’un plaisantin : directeur du Grass Center for Bioengineering de l’Université hébraïque de Jérusalem, membre affilié du Broad Institute de Harvard et du MIT :
«  Ce n’est pas du clonage, c’est très différent.  »
Le processus n’est pas aussi caricatural que dans « L’Aile ou la cuisse », même si l’idée est là, et il ne s’agit pas d’impression 3D à proprement parler  : des cellules sont prélevées sur un poulet par biopsie, puis cultivées en laboratoire dans des boites de Petri qui reproduisent la physionomie de l’animal. En l’occurrence, il s’agit de poitrine de poulet.
«  Les cellules se reproduisent naturellement. Elles se nourrissent d’acides aminés d’origine végétale et de glucose – le même type de sucre que l’on retrouve dans le plasma.  »
Du blanc de poulet sans tuer de poulet

Hormis les cellules d’origines, SuperMeat assure n’utiliser aucune substance animale, contrairement au steak 3D néerlandais qui avait besoin de sérum fœtal de veau.
«  Nous essayons ensuite de mimer un muscle embryonnaire, car un bébé n’a pas besoin de faire des exercices pour développer sa masse musculaire. Nous ne prenons pas les cellules sur des poussins, mais bien sur des poulets adultes.  »
Comment obtenir un comportement embryonnaire avec des cellules adultes  ? Secret industriel.

Le résultat donne un blanc de poulet identique à celui que nous connaissons actuellement – à la différence près qu’il n’a pas été nécessaire de tuer l’animal. Enfin… donnerait, car aucune dégustation n’a encore eu lieu. La première serait possible dans moins de deux ans, selon l’équipe qui porte le projet SuperMeat.

Le professeur Nahmias assure qu’il n’y aura pas d’hormones de croissance ni de colorants  : «  La viande de poulet est blanche, donc pas besoin de la colorer.  » Pas besoin non plus d’antibiotiques «  puisque les cellules sont cultivées dans un environnement stérilisé  ». Quant aux arômes de synthèse, «  il n’y a pas de raison d’en utiliser pour le moment ».

SuperMeat revendique également le fait de n’avoir besoin que de très peu de ressources par rapport à ce que l’élevage traditionnel nécessite.

Une viande brevetée à la mode OGM ?

C’est justement ce qui agace profondément le Dr Laurent Chevallier, auteur de « Alors on mange quoi  ? » (Fayard, 2016)  :
«  Ce qui est inquiétant, c’est que tout est prêt et personne ne réagit. C’est une fausse bonne idée. Actuellement il y a une grosse offensive dans ce domaine-là. Il y a un aspect “on maîtrise la culture, on n’a plus besoin d’eau, on ne pollue pas”. Mais c’est une déviance pour casser l’agriculture. C’est la fin des agriculteurs. On va avoir des techniques très onéreuses, et c’est sûr qu’à moyen terme, on va y arriver.  »
Il redoute que les brevets appartiennent à de grandes firmes et que le schéma des OGM (organismes génétiquement modifiés), où les agriculteurs sont pris à la gorge par des entreprises de l’agroalimentaire, se reproduise  : «  Il n’y aura plus besoin de négocier avec les producteurs.  »

Le professeur Nahmias regrette la comparaison  : «  Nous ne faisons pas d’OGM. Et nous pouvons créer des usines locales  : du poulet de Champagne, par exemple. Le goût pourrait dépendre du type de nutriments locaux utilisés pour nourrir les cellules.  »

La notion de terroir résistera-t-elle à cette technologie  ? Il est peut-être trop tôt pour le dire.

Sujet à débat

Le Dr Chevallier ne remet pas en cause le produit sur le plan nutritionnel – «  c’est la même chose  » –, mais il s’inquiète des habitudes de consommation que SuperMeat implique  :
«  Sur la viande, il y a des produits utiles pour le tube digestif. Si vous ne mangez que de la nourriture stérilisée, ça peut déséquilibrer la flore intestinale. Le système immunitaire va fonctionner à vide, et il y a un risque probable de maladies auto-immunes.  »
Autrement dit  : nos anticorps aiment la bagarre, mais quand il n’y a plus de bactéries auxquelles chercher des noises, des auto-anticorps apparaissent et ceux-là finissent par taper sur les murs.

Il expose ici un aspect de la théorie hygiéniste (à ne pas confondre avec l’hygiénisme) selon laquelle une trop faible exposition à des agents infectieux pourrait être à l’origine de l’augmentation des maladies auto-immunes.

Une théorie encore sujette à débat compte tenu des difficultés méthodologiques  ; les modes de détection ayant beaucoup évolué, la comparaison de données sur une longue période n’a pas de sens.

Risques sanitaires ou pas ?

Le professeur Nahmias ne soutient absolument pas cette thèse :
« Quand vous achetez de la viande, il n’est pas censé y avoir des bactéries dessus. L’Escherichia coli pose de graves problèmes  ! »
Réponse du Dr Chevallier  :
«  Il ne faut pas être dépassé par les bactéries, il ne faut pas trouver un staphylocoque doré. Mais l’aliment, ce n’est pas qu’une somme de protéines  !  »
Le Dr Michel Lallement, auteur de « Les clés de l’alimentation santé » et « Les 3 clés de la santé » (Mosaïque Santé et Pocket, 2014), ne voit pas non plus de différence sur le plan nutritionnel :
« Parmi les raisons pour lesquelles la viande devient toxique, citons l’utilisation de farines d’élevage ou d’antibiotiques ; de ces points de vue-là, il y aurait donc même moins de risques. »
Toutefois, il souligne une autre problématique :
« La viande de manière générale n’est pas un aliment indispensable à la santé. Au contraire, il est désormais bien établi que plus on en consomme, plus les risques de maladies cardio-vasculaires ou de cancers augmentent, même avec les viandes blanches. De fait, les végétariens vivent plus vieux que les carnivores ! »
Répondre à la demande

Il s’appuie notamment sur une étude d’août 2016 selon laquelle la substitution de protéines d’origines animales, même de volailles, par des protéines végétales permettrait de réduire le risque de maladies cardio-vasculaires.

Le Dr Nahmias souhaite néanmoins dissocier les viandes blanches des viandes rouges  : «  Il y a très peu de gras et de composants sanguins, éléments responsables de problèmes de santé, dans la viande de poulet. Consommer trop de quoi que ce soit est mauvais. Mais c’est une vision très occidentale.  »

Selon lui, il faut bien répondre à la demande, notamment dans des régions du monde où la viande manque, et certaines habitudes alimentaires ne sont pas près de changer. Cette technologie aurait l’avantage de préserver nos gastronomies  :

«  Pouvez-vous imaginer la France sans le foie gras, la Turquie sans le kebab, Israël sans le schnitzel  ? Je veux que mes enfants puissent profiter de ces cultures.  »

Un végan applaudit

Justement, après la poitrine de poulet, le SuperMeat souhaite s’attaquer au foie gras. Aliment honni des végétariens s’il en est, puisque produit par gavage d’oies ou de canards.

«  Si ça marche, c’est révolutionnaire  », s’enthousiasme le philosophe Martin Gibert, auteur de « Voir son steak comme un animal mort » (Lux, 2015), coordinateur de cours à Sciences Po Paris, et surtout végan parmi les végans.

À la différence du végétarisme, ou du végétalisme, le véganisme est une posture morale qui consiste à ne consommer aucun produit issu de l’exploitation animale, y compris dans le secteur des vêtements ou des divertissements.
«  SuperMeat permet de résoudre le paradoxe de la viande  : la plupart des gens aiment les animaux, mais ils aiment aussi leur steak. Cela crée une dissonance cognitive, on a deux pensées en contradiction.  »
Avec la viande de laboratoire, il n’y a plus de passage par la case abattoir, et «  l’exploitation  » animale serait réduite au prélèvement initial de cellules par biopsie inoffensive. Reste qu’on n’a pas demandé son consentement à la poule. «  Il y a un mini coût moral.  »

Débat philosophique

L’inconvénient, soulève-t-il, est que nous restons dans un certain «  spécisme  ». C’est-à-dire que nous continuons à penser qu’il y a un animal supérieur, l’humain, dont on ne consomme pas la viande.

Le philosophe ne s’opposerait d’ailleurs pas à ce qu’on lui prélève des cellules pour créer «  de la viande Martin Gibert, si le critère de base c’est éviter des souffrances inutiles  ». Sauf que le cannibalisme est très dangereux pour la santé  ; il provoque une maladie similaire à celle de la vache folle. C’est donc hors de question pour le professeur Nahmias.

En tout cas SuperMeat est «  super vegan  », selon Martin Gibert. Et, pour reprendre le titre de son livre, on ne peut plus parler d’animal mort dans notre assiette  : «  Pour parler d’animal, il faut une conscience et une sentience [capacité à ressentir, notamment la souffrance, ndlr]. Or, on n’a plus ici que de la matière organique.  »

Une position que tous les végans ne partagent pas. Certains sont opposés à la consommation de viande quelle qu’elle soit parce qu’ils considèrent que cela revient à manger une chose qui ressemble à de la chair humaine, ou parce qu’ils estiment cela mauvais pour la santé.

D’autres voies pour la viande de synthèse

SuperMeat est le premier à se lancer dans la production de volaille par culture cellulaire, mais nombreux sont ceux qui planchent déjà sur la viande de bœuf. D’autres, comme Beyond Meat ou Patrick O. Brown à Stanford s’immiscent dans une autre voie  : recréer la structure moléculaire de la viande à partir de végétaux.

L’enjeu est colossal, car il est sûr que nous ne pourrons pas continuer à produire comme aujourd’hui. Depuis le 8 août, l’humanité vit à crédit. Une date qui arrive de plus en plus tôt d’année en année. Reste à savoir quelle solution nous adopterons. Le débat est à peine ouvert.
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Source : Rémy Demichelis, rue89.nouvelobs.com, 11/09/2016

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