Les insectes vont-ils nourrir la planète?

Cette infographie, qui se demande si l’entomophagie va se répandre dans le monde, a été publiée en août 2014 et réalisée par Anna Egelhoff.

Elle provient du magazine ENSIA financé par l’Institut de l’environnement de l’université du Minnesota (USA), qui cherche à mettre en valeur des solutions concrètes à travers des reportages, des analyses et des infographies. Trois numéros sont publiés chaque année. Son site Internet, dont le contenu est sous licence Creative Commons, s’enrichit régulièrement de nouveaux articles.
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Source : www.courrierinternational.com

Les fromages végétaux de Kite Hill (Californie)

Kite Hill, une société californienne, emploie du lait d'amandes et de noix de macadamia pour fabriquer ses fromages artisanaux. Ils sont disponibles dans plusieurs variétés
SOFT FRESH ORIGINAL
SOFT FRESH TRUFFLE DILL & CHIVE (truffes, aneth et ciboulette)
SOFT RIPENED (affiné)
RICOTTA
PLAIN CREAM CHEESE
CHIVE CREAM CHEESE (ciboulette)

"Les fromages sans lait ne datent pas d'hier, a déclaré Tal Ronnen, co-fondateur de Kite Hill, au San Francisco Business Times. Traditionnellement, ils sont fabriqués à partir d'ingrédients transformés et d'huiles." 

La société propose également depuis peu des pâtes fourrées au fromage (MUSHROOM RICOTTA RAVIOLI et SPINACH RICOTTA RAVIOLI).
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Sources : www.journaldunet.com, www.kite-hill.com 

Six Foods : des chips à base d'insectes

Créée par trois amies de l'université de Harvard, Laura D'Asaro, Meryl Natow et Rose Wang, Six Foods, une start-up créée grâce aux fonds récoltés sur Kickstarter, mise sur le potentiel des insectes en alimentation humaine. 

Leur premier produit, les Chirp Chips, se composent de haricots, de riz et de farine de grillons. Elles sont disponibles en trois saveurs : sel de mer, hickory barbecue (goût fumé au noyer) et cheddar vieilli.

Les Chirp Chips contient trois fois plus de protéines que les chips de pommes de terre classiques.

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Sources: www.journaldunet.com, www.sixfoods.com

L'esprit start-up touche aussi l'agroalimentaire

Viande produite in vitro, fromage ou blanc d’œuf d'origine végétale : l'esprit start-up touche aussi l'agroalimentaire américain, avec le soutien de poids-lourds de la Silicon Valley.

En 2014, au moins 138 millions de dollars d'investissements ont été dirigés vers les start-ups développant des protéines non animales, selon la société de recherche économique AgFunder. Pour sa concurrente CB Insights, les investissements ont atteint 221 millions de dollars en 18 mois. D'autres accords sont en préparation, avec le soutien de stars des hautes technologies comme Google Ventures ou l'investisseur Andreessen Horowitz. Cette nouvelle vague « va faire bouger les lignes » dans l'agroalimentaire, dont les acteurs sont souvent figés dans la tradition, a prédit Ish Datar, directeur de New Harvest. Cette association professionnelle promeut l'agriculture cellulaire, qui cherche à utiliser les cellules souches pour produire des répliques de produits animaux.

Basée à Brooklyn (New York), la start-up Modern Meadow cherche ainsi à développer une viande et des cuirs produits in vitro, avec le soutien des firmes de capital-risque Sequoia Capital et Artis Ventures. « Peut-être que la bio-fabrication est une évolution naturelle de l'industrie pour le genre humain. C'est environnementalement responsable, efficace et humain », puisqu'elle évite l'abattage d'animaux, expliquait récemment Andras Forgacs, président de l'entreprise. En août 2013, Mark Post, un scientifique néerlandais de l'Université de Maastricht avait présenté le premier hamburger créé in vitro, à partir de cellules de vaches. Clara Foods et Muufri, deux start-ups de San Francisco, utilisent aussi des techniques in vitro pour produire respectivement du blanc d’œuf et du lait. « Ces produits sont tout aussi polyvalents que leurs homologues naturels », a affirmé Gilonne d'Origny de New Harvest. Un blanc d’œuf produit de cette manière peut être utilisé pour faire de la meringue », a-t-elle assuré.

Même Bill Gates a investi ans le secteur de l'agriculture cellulaire

Le fondateur de Microsoft, Bill Gates, fait partie des investisseurs dans ce secteur. Il est persuadé de répondre à un vrai défi environnemental. « Comment pouvons-nous produire assez de viande sans détruire la planète ? », s'interrogeait récemment le milliardaire sur son blog. « J'ai investi dans quelques entreprises qui travaillent là-dessus, et je suis impressionné par les résultats obtenus jusqu'à maintenant ». Bill Gates fait partie des bonnes fées veillant sur Hampton Creek Foods, qui fabrique des substituts d’œufs à partir de végétaux, ensuite utilisés pour des mayonnaises et de la pâte à cookies. Il a également investi dans Impossible Foods, qui produit des substituts de viande et de fromage à partir de protéines végétales. Cette utilisation des protéines végétales n'est pas nouvelle, mais l'arrivée des champions de la Silicon Valley peut donner un coup de fouet au secteur.

« Notre mission première est de trouver des solutions pour substituer les protéines végétales aux protéines animales sur les marchés de grande consommation », a affirmé, plein d'ambitions, Brent Taylor, cofondateur de la société californienne Beyond Meat (« au-delà de la viande »). « Le taux de consommation de viande sur des marchés comme celui de la Chine augmente à un tel rythme que la production traditionnelle ne peut pas suivre », a-t-il déclaré. Dans le tour de table de ses investisseurs figure notamment Obvious Ventures -un groupe d'investissement comptant notamment les cofondateurs de Twitter Evan Williams et Biz Stone - et Kleiner Perkins Caulfied and Byers (KPCB), une star du capital-risque technologique en Californie. « Nous avons toute sorte de problèmes liés à la nourriture dans le monde - malnutrition, diabète, et obésité -, pour n'en nommer que quelques-uns », expliquait récemment, Chris Dixon, de la société Andreessen Horowitz, qui a investi notamment dans Soylent, fabricant de substituts de repas en poudre.

« Une partie de la solution à ces problèmes est d'apporter une meilleure recherche scientifique, et un plus grand éventail d'aliments pratiques, abordables et de bonne qualité nutritive », indiquait-il. Reste à savoir si le grand public acceptera ces nouveaux aliments. « Pensez à ce qu'il y a dans un beignet de poulet industriel : les gens les achètent malgré tout », a argumenté Gilonne d'Origny. Mais certains restent sceptiques. « Les gens qui font ces choses ne sont manifestement pas des gastronomes », a ironisé Marion Nestle, spécialiste de l'alimentation à l'Université de New York. « Ils mangent pour vivre, mais ils ne vivent pas pour manger, apparemment. »
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Source : AFP, 4 juillet 2015
www.lesnewseco.fr

Manger des insectes ne convainc pas la plupart des Suisses

La vente d’insectes pour l’alimentation humaine devrait être autorisée en Suisse dès l’année prochaine. Mais, selon une étude bernoise, les Suisses se montrent plutôt frileux à l’idée de manger ces bêtes qui grouillent.

Pourtant selon la haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires (HAFL), les insectes ont beaucoup d'atouts en tant que source de protéines en comparaison de la viande. Leur production est considérée comme durable, rejette peu de gaz à effet de serre, nécessite peu d'eau et pourrait être intéressante en cas de production à grande échelle.

Enfin les insectes, avec leur goût de noisette, ouvriraient de nouvelles perspectives dans le domaine sensoriel. "Mais ces arguments ne suffisent pas toujours à convaincre les consommateurs", explique Thomas Brunner, professeur en comportement des consommateurs à la HAFL, cité dans le communiqué.

Un petit ver?

Avec des collègues de recherche, il a mené un sondage auprès de la population de Suisse romande et de Suisse alémanique, dans le but de savoir si les consommateurs étaient prêts à manger des insectes et de comprendre leurs motivations.

Les 548 personnes interrogées, choisies au hasard dans le bottin, se sont montrées plutôt neutres envers les quatre arguments, à savoir leur prix, leur goût, la durabilité de la production et le fait que les insectes soient sains. Ce sont ces deux derniers critères qui ont obtenu les meilleurs scores et qui inciteraient le plus les sondés à mettre des insectes au menu.

Pas d'occasion

Pour autant qu’ils soient prêts à le faire, ce qui est rarement le cas. Près de 16 % des personnes interrogées ont déjà mangé des insectes, la plupart par curiosité. Pour un quart d'entre elles un seul essai était amplement suffisant ou ont été dégoûtées à l'idée d'en reprendre une bouchée.

Un autre quart a en revanche indiqué que s’ils n’en mangeaient pas plus souvent, c’était parce qu’ils n’en avaient pas l’occasion. Quant à ceux qui n’y avaient jamais goûté, presqu’un tiers a invoqué cette même raison. Et 14% ont déclaré de but en blanc qu'ils privilégieraient la vraie viande.

Romands moins sceptiques

L’entomophagie, ou consommation d’insectes, est plus connue en Suisse romande et la population s’y montre plus ouverte. Un détail intéressant : les critères gustatifs semblent convaincre davantage. Tous étaient d'accord de dire que les insectes pourraient apporter un enrichissement gustatif.

Les Romands s'imaginaient plutôt manger des mets préparés à base de vers si ceux-ci n'étaient pas reconnaissables, comme des burgers, des barres énergétiques ou des farces à raviolis que les Alémaniques. Les sondés des deux régions linguistiques ont plutôt refusé l'idée d'ingurgiter des bestioles non apprêtées et identifiables.

Bilan de l'étude: plus le thème est traité, plus l'entomophagie est acceptée. Ceux qui décideront de commercialiser des produits à base d'insectes devront démarrer avec précaution et proposer des mets dans lesquels les petites bêtes ne sont pas identifiables.
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Source : 13/07/2015, www.romandie.com

Quand les insectes se font bonnes pâtes

Dans cet atelier de Wierde, les sœurs Goffard façonnent des kilos de pâtes fraîches… à la farine d’insectes. Nourrissant, goûtu et écologique.

Ce matin-là, Géraldine Goffard ne doit pas craindre le trou de mémoire quand il s’agit de réunir les ingrédients qu’elle incorporera dans la machine à pâtes. De l’eau, des œufs bio, de la semoule de blé dur également bio et une fine moulure de… vers de farine. «Ce sont des ténébrions meuniers ou ténébrions molitor», sourit l’artisane, en pleine production dans cet atelier de Wierde. Ces insectes représenteront 10% du volume global. «Nous avons effectué pas mal d’essais, de mariages entre les différents insectes et les céréales, de dosages différents. Des essais sont toujours en cours avec pâtes aux criquets. Mais actuellement, c’est cette recette qui est la plus aboutie et qui a convaincu le plus grand nombre.» L’insecte est naturellement gras et il a fallu composer avec ça pour trouver la bonne texture.

Aussi bien déclinées en macaronis, tagliatelles, linguines ou feuilles de lasagnes, les pâtes aux insectes prennent une coloration plus foncée. «Et au goût, on est plutôt dans les saveurs de pâtes complètes, intégrales.» Rapidement, le parti pris a été de rendre l’insecte le plus discret possible. «Quand les amis ont goûté les premiers essais, il y avait encore de petits morceaux croquants dans les pâtes et ça, ça ne plaît pas du tout. On a donc moulu beaucoup plus pour obtenir une farine bien fine.»

Ces macaronis produits hier matin auront d’ailleurs d’étonnantes propriétés nutritives. «Grâce à l’incorporation des insectes, on y trouvera plus de 40% de protéines. Et puis, il y a les vitamines B12, les fibres, les minéraux comme le fer, le zinc, le manganèse», s’enthousiasme encore Géraldine Goffard. «Ce qui veut dire qu’avec une ration de 100 grammes accompagnés de bons légumes de saison, on a un repas complet et équilibré. Pas besoin spécialement de rajouter de la viande ou du poisson. Maintenant, chacun les prépare comme il veut.»

Visiblement, ces pâtes ont aussi le don de vous rassasier. «Des amis très sportifs le confirment», sourit l’artisane. «Ça fournit beaucoup d’énergie et ça vous donne une plus longue sensation de satiété.» Idéal pour bondir comme une sauterelle toute la journée.
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Source : Samuel Husquin, 16/07/2015, L'Avenir
www.lavenir.net

Le chef niçois David Faure, "émouvoir et surprendre" avec des insectes

Il a introduit les larves de scarabée et le grillon dans son restaurant. Sa démarche éco-responsable lui a peut-être coûté son étoile, mais il ne renonce pas

Le chef David Faure, autrefois étoilé, est-il un visionnaire ? On le saura avant la fin du siècle. Servir des insectes dans son restaurant Aphrodite à Nice est "un engagement pour la planète" qu'il paye au prix fort.

Le guide Michelin lui a retiré son étoile, il y a un peu plus d'un an, peut-être parce qu'il cuisine et régale ses clients avec des larves de scarabée (ténébrion) et des petits grillons européens, proposés dans un menu "Alternative Food". Ils sont préparés sous forme de condiments. C'était sans doute trop tôt. "Une partie de mes clients n'était pas prête", estime David Faure.

Mais pour les convives qui ne veulent pas goûter, sa carte demeure essentiellement tournée vers des plats créatifs et gastronomiques, sans insectes. On retrouve alors des ingrédients plus classiques mais qu'il sait magistralement orchestrer comme le très méridional "poulpe de roche, cuisiné comme un stockfisch, oignons, poivrons, tomates, ail."

"Emouvoir et suprendre"

Le chef s'est jeté dans l'aventure des insectes avec le consentement de son épouse Noëlle, diplômée en sociologie de l'alimentation mais aussi en commerce, avec une spécialisation dans les filières agroalimentaires. Les insectes c'est une façon "d'émouvoir, de surprendre" ses clients mais c'est aussi une démarche pour la planète qui rejoint celle de l'exposition Universelle à Milan.

Si l'Italie a raté son rendez-vous avec l'avenir de la terre, lui entend, à force de persévérance, réussir le sien avec des gourmets écolos.

Fallait-il ne pas marcher sur la lune, parce que là haut il fait nuit noire ? Au contraire, lui veut donner un sourire à l'avenir. Si ma foi, il faut en passer par les insectes, autant que ce soit gastronomique. C'est peut-être le guide Michelin qui n'a pas été visionnaire ! Qui sait ?

Le petit livre rouge avait été lancé à l'occasion de l'exposition Universelle de 1900 à Paris. Les premières voitures se frayaient un chemin dans le nouveau monde industriel. Il était offert avec l'achat de pneus. La France ne comptait alors que 2 400 conducteurs. Il fallait juste y croire. Les Français qui se sont "risqués" à goûter des insectes, sont incontestablement plus nombreux.
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Source : Nice Matin, 12/07/2015
www.nicematin.com