Jay and Joy, la première boutique de fromages vegan

Découvrez Jay & Joy, la première boutique de fromages vegan à Paris. Des fromages végétaux à foison pour des apéros cruelty-free où le plaisir est de mise.

Que les vegan nostalgiques du fromage ou en passe de l’être se rassurent, Jay & Joy vient combler vos envies avec des fromages végétaux gourmands. Une boutique à Paris spécialisée en "vromage" pour retrouver les saveurs uniques des classiques mais sous un twist végétal et garantis sans produits d’origine animale.

A l’origine, c’était un atelier dédié aux fromages qui fournissait des restaurateurs et magasins spécialisés. Depuis, Jay & Joy s’est ouvert aux particuliers et propose des dégustations qui s’annoncent alléchantes. Dans leurs rayons, on retrouve du fromage vegan crus à base de noix de cajou déclinés sous différentes versions entre fines herbes, citron ou poivre noir. Un des plus connus est le « Joy », comme le nom de la boutique le suggère.

Les adeptes des tartines y trouveront également leur compte avec des vromages frais à base de lait d’amande et huile de coco en saveurs tomate, moutarde et encore bien d’autres avec pour référence phare le « Jack ». Des gammes faites maison et bios qui mettent du piment dans l’assiette au propre comme au figuré et facilitent la transition pour les vegan en devenir qui redoutent le sevrage du fromage. Rassurez-vous, Jay & Joy veille sur vos papilles.

En bonus, la boutique propose également des « joyourts », à savoir des yaourts végétaux à base de coco ou d’amande pour retrouver le plaisir d’un dessert lacté sans le lait de vache.

Jay & Joy
5, rue Paul Bert
75011 Paris, France
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Source : Stylistic, 08/12/2016; www.jay-joy.com

Perfect Day : la start-up qui invente le lait de vache sans vache

Deux Américains ont mis au point un lait de vache… sans vache ! Leur produit, fait à partir de levures, aurait le même goût et la même texture que le lait classique.

Les laits végétaux ont la cote dans les rayons de nos supermarchés. Que l’on soit vegan, intolérant au lactose ou tout simplement désireux de changer ses habitudes alimentaires pour des questions éthiques, nombreux sont ceux à utiliser ces produits alternatifs au lait de vache. Et il y a l’embarras du choix : lait d’amande, de soja, de riz, d’avoine ou encore lait de sésame. Problème : ces produits ne font pas le bonheur de tous les palais. Bien qu’il apporte presque tous les nutriments nécessaires, un lait végétal n’a pas le même goût qu’un bon lait de vache. Difficile également d’en faire du fromage. Une pizza au fromage végétal, ce n’est pas pareil, il faut bien l’avouer.

Une start-up américaine, baptisée Perfect Day (appelée auparavant Muufri), a donc eu l’idée de créer un lait de vache sans vache, à savoir un lait qui aurait le même goût, le même aspect, la même texture et les mêmes qualités nutritionnelles que le lait traditionnel. Seule différence, il n’est pas issu d’une vache. « Nous essayons de fabriquer un produit doté du meilleur des produits laitiers, mais aussi du meilleur des autres solutions alternatives », explique Perumal Gandhi, le cofondateur de la société, lancée en avril 2014 et basée à San Francisco, au site Co.Exist.

Mais comment font-ils ? Concrètement, leur produit est fabriqué à partir de véritables protéines de lait. Mais ici, elles ne sont pas produites par des vaches mais par de la levure. Les deux scientifiques insèrent de l’ADN de vache dans la levure alimentaire et ajoutent du sucre pour créer des protéines de lait par fermentation, un peu comme le processus de fabrication de la bière. Après la fermentation, ils récoltent les protéines et ajoutent enfin de l’eau, des graisses végétales, des sucres issus de plantes, des vitamines et des minéraux pour créer le produit final.

Sans lactose et écologique

Les deux fondateurs assurent ainsi produire un lait qui a le même goût que celui de vache. Un lait aussi sans lactose, sans gluten, sans hormones et sans OGM. La levure qui crée les protéines de lait est certes modifiée génétiquement mais  « nous faisons ensuite soigneusement purifier nos protéines de lait pour s’assurer qu’elles sont 100% vierges de toute levure avant de les ajouter à nos produits alimentaires », expliquent-ils sur leur site Internet.

Autre atout avancé par la start-up : pour produire leur lait, la consommation d’eau serait diminuée de 98%, l’utilisation de terres agricoles de 91%, et les émissions de gaz à effet de serre seraient réduites de 65% par rapport à la production laitière classique.

Perfect Day envisage de commercialiser ses premières briques ou bouteilles l’année prochaine. Les prototypes auraient obtenu l’aval de la FDA (Food and Drug Administration). Reste à savoir comment leur produit s’appellera car utiliser le terme « lait » s’avérerait quelque peu inexact. Les deux fondateurs souhaiteraient également se lancer dans la fabrication de yaourts, de fromages ou encore de glaces. Merci (ou pas) la science !
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Source : Justine Dupuy, reponse-conso.fr, 26/09/2016

Manger des insectes peut causer des allergies

L’humanité nourrie en 2050 exclusivement grâce aux insectes? C’est peut-être une utopie: si les insectes sont riches en protéines, ils peuvent être allergisants.

En Chine, en 2008, un touriste français de 37 ans fait un choc anaphylactique après avoir mangé des vers à soie. La revue française d’allergologie rapportait il y a quelques mois de cela plusieurs cas de ce type: un touriste chinois victime d’une anaphylaxie au ver de palmier en Malaisie, des cas d’anaphylaxie au Botsuana, à cause de la consommation de chenille mopane…

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Source : Anne SANDRONT, lavenir.net, 24/09/2016

Doit-on arrêter de manger de la viande ?

Directeur du service nutrition de l’Institut Pasteur de Lille, le Dr Jean-Michel Lecerf publie "La viande : un peu, beaucoup, passionnément ou pas du tout ?" Dans cet ouvrage, il veut remettre de la raison au cœur d’un sujet parfois controversé. Entretien.

Qu’avez-vous voulu démontrer avec ce livre ?

J’ai voulu apporter un éclairage global, complexe et scientifique sur un aliment qui suscite passions et controverses. En dédramatisant le sujet et en replaçant la viande au sein de sa culture et de son histoire. Je suis contrarié de voir qu’aujourd’hui l’alimentation est instrumentalisée, alors qu’elle est un fait important qui devrait nous réjouir plutôt que nous fâcher.

Depuis combien de temps la consommation de viande fait-elle l’objet de contestation ?

L’alimentation a toujours fait l’objet de polémiques. La pomme de terre et la tomate ont mis des années à s’implanter dans nos assiettes après leur arrivée d’Amérique ! On criait au feu ! [Il a fallu plusieurs siècles pour que ces deux aliments fassent partie du régime alimentaire de tous les Français, NdlR] Les débats sur la viande datent de plusieurs dizaines d’années. Les raisons sont diverses, le rapport à l’animal en est une. Il est semblable à nous, avec les muscles – à la différence des légumes – et devient donc plus proche de nous, en même temps qu’il devient plus lointain car il n’est plus élevé à nos côtés.

Sommes-nous fondamentalement des mangeurs de viande ?

L’homme est fondamentalement omnivore, c’est-à-dire mangeur de tout ! Ce qui inclut la possibilité de manger de la viande, mais bien d’autres choses. Des populations ont toujours été végétariennes, donc, on peut être plus ou moins carnivore. C’est ce que je défends dans le livre : l’omnivorisme plutôt que la viande. En manger moins, pourquoi pas. Ne plus en manger du tout, pourquoi pas. On peut être en bonne santé en mangeant de la viande comme en mauvaise santé en la supprimant complètement de son alimentation et vice-versa. Mais si on exclut la viande de son alimentation, il faut le faire pour de bonnes raisons, sans être télécommandé par personne. Car la viande est légitime.

Qu’est-ce qu’elle nous apporte ?

D’abord du plaisir, de la culture, de l’histoire, ce qui n’est pas négligeable. Ensuite, bien évidemment, des nutriments : protéines, fer, zinc, acides gras. Ce sont des éléments indispensables pour notre corps, mais qui ne sont pas propres à la viande. Donc, la viande est utile, mais pas indispensable.

Par quoi peut-on la remplacer ?

On peut aller chercher les nutriments ailleurs, des aliments ont les mêmes vertus, mais pas forcément toutes d’un coup. Poissons, œufs, produits laitiers, lentilles apportent quelques-uns de ces nutriments. Mais on trouve plus facilement le fer dans la viande.

On présente parfois la viande comme dangereuse. L’an dernier, une étude mettant en avant la corrélation entre cancer du colon et consommation de viande rouge était à la une des médias…

Il y a des gens qui mangent trop de viande : au-delà de 500 grammes par semaine de viande rouge (bœuf, porc, veau), crue ou cuite, c’est trop. Manger de la viande avec modération, en la modulant avec des légumes, en faisant attention au mode de cuisson, n’est pas dangereux pour la santé. Quant aux études, attention à bien les lire. Sur celle en question, il aurait fallu retranscrire dans les médias : la consommation excessive de viande rouge (supérieure à 100 grammes par jour en poids cuit) ou de charcuterie (supérieure à 50 g par jour) est associée à une petite augmentation (plus de 15 à 20 %) de risque du cancer du côlon.

Donc, la consommation idéale est de…

La recommandation officielle est de ne pas dépasser 500 grammes de viande rouge par semaine. Mais ça peut être moins. À titre personnel, j’en mange une à deux fois par semaine, parfois moins. Mon conseil est de deux fois par semaine. Mais je le répète, il faut raisonner globalement : la viande ne peut pas tout résumer.

Vous évoquez le rôle de la cuisson. Alors, exit le grillé et les bons barbecues d’été ?

Griller, poêler ou rôtir induit la formation d’amines hétérocycliques, ce sont des molécules cancérogènes. Manger du steak grillé deux fois par jour n’est pas bon. On peut encore poêler ou griller mais il ne faut pas que ce soit systématique. Il faut varier et privilégier le bouilli avec du bourguignon, du pot-au-feu, du petit salé, de la langue au court-bouillon, de la blanquette de veau… La cuisson au barbecue apporte encore d’autres molécules cancérogènes. Mais il ne faut pas s’interdire un barbecue une fois par mois l’été, accompagné de légumes. L’alimentation, ce sont aussi des moments de partage et de plaisir.

Vous consacrez un chapitre au bien-être de l’animal…

Il ne faut pas le négliger, on doit être respectueux. Les mauvais traitements sont des exceptions, la plupart des professionnels de l’élevage adorent leurs animaux. Mais manger de la viande est une chose ni choquante ni coupable ni criminelle, si l’on est attentif au bien-être de l’animal – en veillant à ce qu’il ne devienne pas plus important que le nôtre. Nous ne sommes pas un animal comme les autres, mais nous devons faire attention à la nature et notamment ses aspects environnementaux. À ce titre, produire de la viande avec des pâturages plutôt que dans une logique d’élevage intensif relève du bon sens.
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Source : ouest-france.fr, propos recueillis par Nicolas Montard, 22/09/2016

Viande in vitro, vade retro ?

Pour la PME israélienne SuperMeat, l’avenir est dans la viande produite à partir de cellules souches. Une piste séduisante mais qui soulève plusieurs questions éthiques.

«Qu’y a-t-il de mieux que d’avoir de la viande en tuant des animaux ? Avoir de la viande sans tuer d’animaux.» Tel est le truisme de SuperMeat, entreprise israélienne qui développe, au stade expérimental, la production de viande artificielle (ou in vitro) de poulet. Le 10 septembre, SuperMeat a recueilli 200 % des fonds espérés de sa campagne de financement participatif, soit plus de 200 000 dollars (180 000 euros) en deux mois. Preuve que le dilemme éthique se pose de plus en plus chez les amateurs de bonne chère. Depuis le 1er janvier, plus de 42,5 milliards d’animaux ont été tués pour leur viande dans le monde. La production de viande de laboratoire permettrait de réduire considérablement ce nombre, ce qui allégerait, en théorie, le poids de nos consciences. La production de viande in vitro remporte d’ailleurs les faveurs d’associations de défense des animaux, comme L214. En 2008, Peta (Pour une éthique dans le traitement des animaux) avait même promis 1 million de dollars aux scientifiques qui développeraient un procédé de production de viande de poulet artificielle d’ici à 2012. En juin, le think tank Sentience politics a publié un document intitulé «Viande in vitro : une alternative éthique à l’élevage industriel». «Cette approche aurait le potentiel d’allier toutes les exigences pour une production humaine de viande, durable et saine», affirment-ils.

Empreinte carbone. Loin d’être nouveau, le concept de viande artificielle est étudié depuis plusieurs années par les scientifiques. Un premier prototype avait été présenté à Londres en août 2013. «Le principe est simple, explique Yaakov Nahmias, professeur à l’université de Jérusalem, cofondateur et directeur de recherches de SuperMeat. On extrait des cellules souches de poulets pour les faire se développer en dehors de l’animal», dans une boîte de Petri. Ce dispositif serait très productif grâce à la multiplication des cellules, mais aussi «beaucoup plus efficace que d’élever l’animal entier, avec un gain considérable d’énergie», considère-t-il.

Face à l’explosion démographique et aux enjeux climatiques, ce procédé, appliqué à grande échelle, serait la solution au manque de ressources alimentaires, à la lourde empreinte carbone de l’élevage, responsable de 18 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre, et au respect de l’intégrité des animaux. Ainsi, la viande in vitro débarrasserait de tout ce qui fait que manger de la viande, c’est mal.

Mais pour Jocelyne Porcher, directrice de recherches à l’Inra et auteure de Vivre avec les animaux : une utopie pour le XXIe siècle, le développement de cette viande artificielle est carrément «immoral : une production de morts-vivants». Selon elle, ces travaux représentent le stade ultime de l’industrialisation de l’élevage entamée au XIXe siècle : «Les animaux sont un frein à la production parce qu’ils sont vivants, sensibles, affectifs, communicatifs, ils peuvent tomber malades, résister au travail, créer des attachements avec les travailleurs, explique la chercheuse. Mais pour qu’il y ait de la vie, il faut qu’il y ait de la mort. Avec la production de viande artificielle, on retire à l’animal sa subjectivité, ce processus nous dépossède de nos relations aux animaux.»

Paradoxe. Créer une nature artificielle pose ainsi des questions éthiques, à l’instar du clonage ou des OGM. «Rien à voir ! rétorque pourtant le professeur Nahmias. C’est comme comparer le fait de tuer un animal avec le fait de manger une pomme : dans le processus de clonage, l’animal souffre et meurt parfois.» Quant au rapprochement avec les OGM, le professeur explique que la production de viande in vitro ne touche pas à l’organisme des animaux, et que la cellule extraite n’est jamais modifiée.

Mais si on supprime l’élevage, que vont devenir les animaux ? «Est-ce qu’on va se contenter des cellules d’un seul cochon pour toute la planète ?» se demande Jocelyne Porcher. Une interrogation à laquelle le professeur Yaakov Nahmias apporte une tout autre réponse : «Il y en aura certainement moins, mais les animaux pourront regagner leurs territoires, on retrouvera des renards, des loups et des lapins dans les champs.» Optimiste, voire «irréaliste», pour Jocelyne Porcher.

D’autres scientifiques, comme Jean-François Hocquette, également directeur de recherches à l’Inra, pensent au contraire qu’en matière d’éthique, la viande artificielle peut présenter un avantage par rapport à la viande d’élevage classique, puisqu’elle épargne la vie des animaux. «L’éthique pousse toujours à faire des choix qui impliquent des conflits entre des valeurs différentes, par exemple, bien-être animale versus volonté de nourrir tous les hommes», écrit-il dans son article «La viande in vitro est-elle la solution pour le futur ?» publié en avril 2016 dans la revue Meat Science. Mais pour lui, le succès de la viande artificielle est peu probable. Ce serait une solution utopique et même paradoxale à l’ère du bio, avec des consommateurs toujours plus séduits par les produits naturels, pas vraiment prêts à manger une cuisse de poulet produite en laboratoire. D’autant que son coût est élevé : selon des estimations du In Vitro Meat Consortium, une tonne de viande artificielle pourrait avoisiner 3 000 à 3 500 euros, contre 1 880 euros pour une tonne de viande de poulet. La mise sur le marché à un prix acceptable n’interviendra pas avant les années 2020 ou 2030. Car si la culture de cellules souches «est maîtrisée depuis longtemps», plusieurs obstacles restent à lever. «Pour créer du muscle, on utilise des hormones de synthèse, des antibiotiques, un sérum de veau fœtal dont on ne sait en fait pas grand-chose», détaille Jean-François Hocquette.

Protéines végétales. Autre point dérangeant selon le chercheur, «le marché de la viande in vitro risque d’être récupéré par de grosses entreprises comme Monsanto. Ça pose un problème d’éthique vis-à-vis des agriculteurs». Jean-François Hocquette rappelle également, dans son article, que d’autres solutions peuvent répondre à la multiplication de bouches à nourrir, comme la réduction du gaspillage alimentaire (qui correspond à un tiers de la production alimentaire mondiale), ainsi que la consommation de protéines végétales. «Comme toute innovation, il est difficile de la faire accepter», justifie Yaakov Nahmias, qui maintient que la viande in vitro est éthique, tant pour les animaux que pour son impact global. SuperMeat a même pour ambition de permettre une industrialisation de ses produits à l’échelle locale. «La viande artificielle pourra être fabriquée sur place dans les restaurants, les supermarchés et même dans votre cuisine», s’enthousiasme le chercheur israélien. De la science-fiction ? L’objectif de SuperMeat est de commercialiser sa viande in vitro d’ici juillet 2021.
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Source : Eva Gomez et Natacha Zimmermann, liberation.fr, 20/09/2016

Viande sans viande : le steak se réincarne

Souffrance animale, pollution… la bidoche a du plomb dans l’aile. Alors, finis les barbecues ? Pas forcément : pour les accros au goût carné, des substituts existent.

Sur le grill, un steak haché et un filet de poulet. On entend le crépitement caractéristique de la viande cuite au barbecue. Glissée entre deux buns, elle est tendre, grillée par endroits. En bouche, on retrouve le goût du bœuf, de la volaille. Et pourtant, ce n’en est pas. Froment, soja, pois… Il s’agit en fait de viande végétarienne, composée de «végétal compressé, parfois mélangé à du blanc d’œuf», explique Philippe Comte, cofondateur de la Boucherie végétarienne. Depuis juin 2015, sous cette enseigne en forme d’oxymore, il propose ces produits avec Isabelle Bensimon, dans le XIIe arrondissement de Paris. Ici, pas de carcasses, pas de poulets qui rôtissent. Deux vitrines de congélation, quelques tables et un comptoir où se préparent burgers et wraps végétariens ou végétaliens. C’est fou, mais on s’y trompe. Visuellement et gustativement. «On arrive à reproduire la texture, mais aussi le goût, détaille Tristan, chef de vente du magasin. Reproduire le goût de la viande, c’est surtout une question d’assaisonnement, on piège notre cerveau. Le sel, par exemple, est très important.» Les préparations qu’ils vendent et cuisinent sont préparées aux Pays-Bas, le royaume de la viande végétale. «Mais nous contrôlons toute la chaîne de production», souligne Philippe Comte. Au menu, des produits issus de l’agriculture biologique et responsable.

Sang à base de racines

Plus d’excuse, donc, pour préférer la vraie viande ? Selon les créateurs de la Boucherie végétarienne, il y aurait «au moins autant» d’apport en protéines dans ces produits que dans la viande animale. «Ce régime peut même convenir à un sportif», assurent-ils. Seul élément manquant, selon eux, la vitamine B12. Jean-François Hocquette, directeur de recherches à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra), met toutefois en garde : «Ce qui change, c’est l’apport qualitatif.» Pourtant, Philippe Comte en est sûr, «ce que nous vendons, c’est mieux que de la viande». Quid du prix ? Les 200 grammes de fausse viande hachée coûtent 5,20 euros. Moins cher qu’un vrai steak chez le boucher, mais plus que dans un hyper.

Aux Etats-Unis aussi, on s’emballe pour la viande végétale. Bill Gates et Google se sont bousculés pour financer la start-up Impossible Foods, qui parvient, avec des racines, à produire du «sang» végétal. Résultat, depuis deux mois, les New-Yorkais peuvent goûter une viande de substitution bien saignante. En France, le marché, encore jeune, cible plutôt les personnes «en transition», explique Philippe Comte. «Ceux qui sont végétariens depuis longtemps se sont déshabitués du goût de la viande. Nous nous adressons à ceux qui tendent vers le végétarisme. Cela leur permet de garder leurs habitudes alimentaires.» S’il a ouvert sa boutique, c’est «pour faire découvrir ce produit». Car il faut le voir, et surtout y goûter, pour y croire. Apparemment, ça marche. «Nous avons atteint les 11 000 likes sur notre page Facebook et livrons dans toute la France», poursuit Philippe Comte. Depuis la rentrée, sa «boucherie» fournit aussi les écoles du XIIIe arrondissement qui proposeront des menus contenant de la viande végétale toutes les deux semaines. Et peut-être bientôt Disneyland, avec des hot-dogs végétariens.

Le bureau d’études de marché américain Market and markets lui donne raison en estimant que les ventes mondiales de substituts de viande augmenteront de 6,4 % par an entre 2015 et 2020. Mais «les gens ont beaucoup d’a priori», regrette toutefois Tristan. Séduire les 43,5 % de Français refusant de se passer du goût de la viande reste difficile.

Les Pays-Bas, eux, semblent très en avance. C’est dans ce pays, où 85 % de la population se déclare flexitarienne (réduire au maximum sa consommation de viande et fait attention à sa provenance), que l’enseigne The Vegetarian butcher a pris pied avec 535 points de vente. Depuis, ils servent leurs produits dans plus de 900 boutiques dans le monde, dont 153 en Belgique, 85 en Espagne… mais aucune en France. Un retard qui s’explique, selon Elodie Vieille-Blanchard, présidente de l’Association végétarienne de France, par le «faible pourcentage de végétariens» au pays du steak-frites. Ils sont 3 % selon un sondage pour Terra eco contre 9 % en Allemagne, ou plus de 10 % aux Etats-Unis. La consommation de viande a même augmenté de 1 % dans l’Hexagone en 2015.

Cellules souches

Les scientifiques tentent de trouver le substitut parfait. Partant du principe qu’il n’y aura bientôt plus de viande pour tous et qu’il va falloir consommer responsable, ils se sont penchés sur la production de viande in vitro (lire pages 4-5). La première pièce, créée par le Néerlandais Mark Post, avait été dégustée à Londres en août 2013. Si la prouesse avait été acclamée, le «Frankenburger» était loin de la perfection. «Il ressemblait à un steak haché, raconte Jean-François Hocquette, de l’Inra. Mais on était très loin d’un vrai morceau de bœuf.» Car la viande recréée n’en est pas vraiment une. «Ce sont des cellules musculaires que l’on entasse, alors que le muscle animal est construit, composé de cellules adipeuses, de vaisseaux sanguins, de nerfs.» Et les consommateurs des pays développés ne semblent pas prêts à mettre de la viande synthétique dans leur assiette. Dans une enquête de l’Inra, 50 à 60 % des personnes interrogées affirment qu’elles n’en consommeraient pas.

De toute façon, s’il y a du potentiel, la viande in vitro n’est pas encore au point. Subvenir aux besoins en protéines des 7,5 milliards d’hommes sur Terre reste un débat «complexe», et «créer de la viande artificielle ne va pas résoudre tous les problèmes», souligne Jean-François Hocquette. Alors pour tous ceux qui refusent les conditions d’élevage actuelles, il existe des solutions plus évidentes : consommer moins de viande, plus de protéines végétales, ou encore manger davantage de types d’animaux… comme les insectes.
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Source : Natacha Zimmermann, liberation.fr, 20/09/2016

Flying Spark se lance dans le commerce de nourriture à base de poudre de larves de drosophiles

La start-up israélienne Flying Spark se lance dans le commerce de nourriture à base de poudre de larves de drosophiles (mouche). Leur objectif est de nourrir 9 milliards de personnes d’ici 2040. La start-up désire vendre sa poudre alimentaire à base d'insectes aux industriels pour les incorporer dans des produits comme le pain, voire même à la place de poisson ou de viande. Le principal problème de la nourriture à base d’insectes est évidemment l’image que la population peut en avoir. Un challenge à relever pour Flying Spark.
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Source : Dimitri Henault, strategies.com, 16/09/2016
http://www.theflyingspark.com