La demande mondiale de viande devrait doubler d’ici à 2050, avec de lourdes conséquences environnementales et sanitaires. La viande artificielle tente de s’imposer comme une alternative crédible.
La colère des éleveurs français, qui manifestent et bloquent les routes depuis juillet pour dénoncer les baisses de prix intenables du lait et de la viande, a de multiples causes: pression de la grande distribution, distorsions de concurrence avec des pays européens comme l’Allemagne, fermeture de marchés exports comme la Russie… mais aussi, de façon plus structurelle, le déclin depuis plusieurs années de la consommation de viande en France, essentiellement lié au recul de celle de viande bovine. Une tendance lourde dans une nation de carnivores (encore 88 kg de viande par habitant et par an), mais qui est loin d’être unique puisqu’ aux États-Unis, pays du hamburger, on parle d’un
peak meat (comme du
peak oil pour le pétrole), c’est-à-dire d’un maximum de consommation carnée, atteint en 2004 (après une progression spectaculaire débutée vers 1945).
La FAO constate d’ailleurs une certaine stabilisation de la consommation mondiale de viande par habitant, après avoir triplé en cinquante ans. Aujourd’hui, celle-ci est en moyenne de 42,9 kg par habitant (76 kg dans les pays développés contre 33,7 dans les pays en développement). En revanche, la production totale ne cesse de progresser au rythme de la démographie (près de 312 millions de tonnes en 2014 selon ses estimations, en hausse de 1,1% par rapport à 2013). Et les perspectives de croissance de la FAO anticipent un quasi doublement de la production à l’horizon 2050, pour répondre à la demande de 9 milliards d’humains. D’autant que, si la consommation par personne stagne ou régresse en Occident, la plupart des experts tablent sur une forte hausse dans les régions en développement, à la faveur de l’augmentation des revenus et de l’urbanisation.
Cette perspective est bien connue et ses conséquences également. Entre 70 et 80% des terres arables (pâturages, cultures destinées à l’alimentation animale) sont d’ores et déjà mobilisées pour l’élevage, activité par ailleurs très gourmande en eau et polluante puisque responsable de 18% des émissions de gaz à effet de serre selon la FAO (un chiffre de 2006 qui inclut les émissions de méthane par les ruminants, la déforestation au profit du soja, le transport, etc).
Pour de nombreux experts, le défi de nourrir neuf milliards d’individus ne sera soutenable qu’à condition de changements profonds des comportements alimentaires dans les pays riches. Catherine Esnouf, directrice scientifique adjointe «alimentation» de l’Inra, énumère trois conditions essentielles: lutter contre le gaspillage alimentaire (qui peut atteindre 30% de la production), accroître massivement le commerce mondial pour approvisionner les régions du monde déficitaires en protéines animales et, surtout,
«réduire à 500 la consommation de calories animales par personne et par jour, contre 1.200 actuellement dans les pays de l’OCDE». Un pari sur l’avenir loin d’être gagné.
Frankensteak
C’est dans ce contexte qu’un chercheur de l’université de Maastricht, aux Pays-Bas, Mark Post, a triomphalement présenté en août 2013 le premier steak entièrement élaboré en laboratoire à partir de cellules de muscle de vache, multipliées in vitro à l’aide de facteurs de croissance pour former quelque chose ressemblant fortement à un hamburger. Un «frankensteak» de moins de 150 grammes dont la création, fortement médiatisée, a coûté la bagatelle de 250.000 euros mais qui, selon ses promoteurs, pourrait à terme répondre à une triple exigence: contribuer à nourrir l’humanité via cette nouvelle source de protéines; limiter les dégâts environnementaux causés par l’élevage industriel; et enfin contribuer au bien-être animal en réduisant la pratique de l’élevage en batterie et l’abattage de bovins, porcs et volailles. Tout cela sans priver les amateurs du plaisir de manger de la viande.
La question de l’approvisionnement de la population mondiale en protéines est l’un des grands enjeux d’avenir. Des solutions alternatives aux animaux d’élevage nourris aux céréales existent déjà ou sont à l’étude: la consommation d’algues, celle d’insectes (en snacking et, plus crédible, comme alimentation animale), ou, plus classiquement, le recours aux substituts de viande à base de protéines végétales restructurées (steaks de soja et autres solutions du style Beyond Meat),
«un marché déjà mature qui ne se développe plus beaucoup et ne comblera pas les besoins futurs», estime cependant Pierre Feillet, directeur de recherches honoraire à l’Inra.
La viande artificielle fait donc désormais partie de ces alternatives, du moins en théorie.
«Cette solution semble a priori satisfaisante à tous points de vue, en tout cas aux yeux de groupes très radicaux comme l’organisation Peta», remarque le sociologue Claude Fischler. En 2008, Peta (People for Ethical Treatments of Animals) avait d’ailleurs offert un million de dollars à celui qui arriverait à produire et commercialiser de la viande de poulet de synthèse avant le 30 juin 2012.
Mais de nombreux chercheurs ne cachent pas leur scepticisme, à commencer par l’Inra, qui a consacré une étude à ce sujet. L’un des auteurs, Jean-François Hoquette, directeur de recherches à l‘Inra et spécialiste de la question, a démonté méthodiquement la portée de cette innovation, lors d’un récent séminaire organisé par l’Ocha (Observatoire des habitudes alimentaires dépendant de l’interprofession laitière française) à Milan, dans le cadre de l’Exposition universelle qui se tient jusqu'au premier octobre 2015 autour du thème «nourrir la planète à l’horizon 2050».
Il a d’abord rappelé que la technique consistant à prélever des cellules souches capables de se multiplier jusqu’à 1018, puis de se différencier en cellules musculaires, est une techniques connue, notamment dans le monde médical (pour réparer un tissu musculaire lésé). Transférer cette technique hors de ce cadre pour fabriquer de grandes quantités de muscle est également maîtrisé,
«y compris à l’Inra». En revanche, ajoute-t-il, seuls trois laboratoires dans le monde –celui de Maastricht, un autre à Tel Aviv et un labo privé américain, Modern Meadow, qui mise, lui, sur l’impression de tissus animaux en 3D–
«croient qu’il y a là un potentiel technologique sous-exploité et qu’en quelques années de recherche on pourra construire des incubateurs géants qui produiront de grandes quantités de viande».
Produit bourré d’hormones
Première critique, évidente celle-ci, le prix du procédé (253.000 euros, donc). Un coût prohibitif qui s’explique:
«il a fallu cultiver les cellules pendant six mois à une température de 37 degrés, avec de l’oxygène, dans un milieu de culture à base de sérum fœtal de veau, avec des hormones de synthèse , des acides aminés, des acides gras, des antibiotiques et des fongicides», explique Jean-François Hoquette. Cocktail ruineux et peu ragoûtant auquel on rajoute plus ou moins de matières grasses pour le goût, du jus de betterave et du safran pour la couleur.
Seconde critique, le résultat:
«Un amas de 20.000 couches de cellules musculaires, qui ressemble à un burger, pas à un vrai steak.» Car les cellules musculaires ne sont pas vraiment reliées entre elles.
«La viande, elle, est composés de fibres musculaires longues entourées d’une trame conjonctive dans lesquelles s’insèrent des nerfs, des vaisseaux sanguins, des cellules de matières grasses etc, attachées à des os, donc constamment en tension, poursuit Jean-François Hoquette.
Le collagène entoure ces fibres et les rend solidaires entre elles. Or, dans cette viande in vitro, tout ceci manque. Donc selon nous, le laboratoire a travaillé de façon simpliste.» Manque aussi, ajoute-t-il, le processus de maturation de la viande (qui prend de dix à vingt jours dans le cas d’un bœuf abattu), essentiel d’un point de vue gustatif.
Troisième objection: les bienfaits sur l’environnement. Une étude mise en avant par le laboratoire de Maastricht montre que l’impact carbone de cette viande artificielle est très inférieur à celui de la viande d’élevage. Conclusion que Jean-François Hoquette remet en cause: «
Tout dépend du type de viande et d’élevage. L’étude oublie de prendre en compte l’impact de la production des hormones et des acides aminés de synthèse, ainsi que le coût du chauffage et du nettoyage de ces hypothétiques incubateurs géants, sans parler des risques de pollution.»
Enfin, l’adhésion future par les consommateurs (même très opposés à l’élevage industriel) à un produit bourré d’hormones, de fongicides et d’antibiotiques lui semble très improbable.
En vente à l’horizon 2020?
Mark Post a, depuis, répondu à plusieurs de ces critiques, annonçant sa volonté d’utiliser des ingrédients plus sains. Dans une interview accordée l’été dernier à The Observer, il reconnaissait qu’il faudrait vaincre la répulsion des consommateurs vis-à-vis de ce type de produits non sans ajouter que, selon des études menée par son labo, 70% des personnes interrogées jugeaient ces recherches bénéfiques. Il a annoncé travailler à l’élaboration d’un «vrai» steak et non plus d’un hamburger, tout en admettant que ce serait beaucoup plus complexe et qu’il lui faudrait collaborer avec des spécialistes de l’impression 3D.
Quant au prix pharaonique de son hamburger,
«c’est un chiffre complètement artificiel», assurait-il, estimant qu’avec la montée en puissance de la production, «
et même avec la technologie actuelle», le prix pourrait tomber à terme à 15 livres sterling (21 euros) le kilo puis baisser encore via une amélioration du process, pour devenir compétitif avec le bœuf d’élevage… Il se montrait en revanche très optimiste sur la date de commercialisation de sa viande synthétique, estimant «raisonnable» l’hypothèse d’un délai de sept ans, le temps de mettre en place une réglementation. Même si, selon lui, l’industrialisation de cette nouvelle filière devrait prendre au moins vingt ans.
«Nous avons interrogé des chercheurs de nombreux pays, tous estiment qu’il subsiste des verrous technologiques importants pour la viande artificielle», rétorque Jean-François Hoquette. Avant de reconnaître que les spécialiste chinois sollicités ont, eux, jugé l’initiative «intéressante». Et ils ne sont pas les seuls: la Silicon Valley est aux aguets. Le programme de Mark Post est en grande partie financé par Sergey Brin, cofondateur avec Larry Page de Google, dont il est directeur technique. Brin se dit en effet très soucieux du réchauffement climatique et du bien-être animal. Quant à la start-up Modern Meadow, adepte de l’impression de viande en 3D, elle a notamment été soutenue à son lancement par Peter Thiel –investisseur précoce dans Facebook et co fondateur de Pay Pal– via sa société philantropique Breakout Labs.
Que ces milliardaires américains du Net injectent des fonds dans la viande in vitro n’en fait certes pas des visionnaires, ce secteur sortant largement de leur domaine de compétences. Mais cela permet à ces laboratoires privés d’avoir du temps et de l’argent devant eux. De quoi inquiéter certains scientifiques qui voient aussi dans ces ambitions futuristes des visées transhumanistes plus ou moins irresponsables et le désir de «jouer avec les grands tabous», dont celui d’un cannibalisme sans meurtre (bien plus fort que dans le film Soleil vert). Quand The Observer lui demande s’il est possible de multiplier de la viande humaine en laboratoire, Mark Post commence d’ailleurs par répondre oui, avant d’ajouter avec une fausse pudeur:
«Mais êtes-vous sûr de vouloir poser cette question?»
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Source :
Slate.fr, Anne Denis, 5 septembre 2015
